幼少期 柚子胡椒は家で作るもので黄色いものだと思っていた いきもののはなし
みゃうまつもと柚子胡椒
柚子胡椒の認知度
母は東京生まれであるが
祖父母は九州出身である
祖母から母へ そしてみゃうまつもへ伝えられたその存在
ゆずごしょう
味噌や七味唐辛子のように
日本ではポピュラーなものだと思っていた
が 高校時代
ゆずごしょう？なにそれ？
先輩の言葉に衝撃を受ける
ちくわぶが初耳なみゃうまつもと
柚子胡椒が初耳の先輩A
すき焼きにうどんはありえない同期B…
高校生が鍋の話題で閉門まで語り合う
その場でスマホ検索のできない時代…
社会人となり、輸入食品(国産も扱うけど)の店にいた頃
「新商品」として柚子胡椒が入ってきた
九州出身者がいなかったからか
スタッフは皆柚子胡椒を知らなかった
しかし
知っているはずのみゃうまつもですら衝撃を受けた
その柚子胡椒は
緑色だったのだ
ｼｸｼｸｼｸ
黄色と緑
みゃうまつもは黄色の柚子胡椒しか知らない
だから最初は
変質(カビ)したのかと思った(めっちゃ失礼)
何十年も黄色いものだと思っていたんだから そう誤解しても許してほしい…(ｼｸｼｸｼｸ
そんな柚子胡椒も今やポピュラーな調味料になった
チューブタイプやドレッシングタイプなんてのも ある
すごいな
がんばったな
柚子胡椒…
でも
みんな
緑色だぁ…
ｻﾒｻﾞﾒ
白い大根やかぶと和えると美しくない
(上に載せろや！
白いうどん一面に散っていると悲しい
(ネギだって青いぞ！←みゃうまつもは白ネギ派←ﾔｶﾏｼｲ！
みじん切りとか千切りの青ネギや大葉が上に「載っている」のは大丈夫なんだが
トライポフォビア(集合体恐怖症)気味のみゃうまつもはみじん切りが全体に「混ざって」いると(ｷﾞｬｱｱ
特に黒と緑色はアブラムシを想像して(ｵｳｵｵｵｵｵｵ
すぱげてぃじぇのベーぜの一部は超鬼門
そんな葛藤や
実家には柚子の木があって作り放題の環境で
市販品を買う機会のなかったみゃうまつもは
ずーっと
柚子胡椒黄色時代だった
最近ようやく
黄色い柚子胡椒を
市場で見るようになった
ネットでも
完熟柚子を用いたレシピが出始め
なんとなくうれしい
みゃうまつもであった
「ゴ」と「コ」
柚子胡椒 の読み方は
ゆずごしょう
yuzugosyou
みゃうまつもにはそう刷り込まれている
なのに過去の職場では
ゆずこしょう
yuzukosyou
(商品名が平仮名でそう書いてあった）
解 せ ぬ
「ご」 と 「こ」
どちらが正統なのか…
柚子胡椒はいつからこんなに市民権を得た？そして実は「ゆずごしょう」だった！？ | Rettyグルメニュース
こちらには
九州ではゆずごしょうと呼ぶ方が圧倒的に多い
とあり
「全国に広がる過程で 『柚子 胡椒』 → ゆず こしょう →ゆずこしょう
となってしまったのでは」 とのこと
杉村様！みゃうまつもの祖母(佐世保)もゆず「ご」しょうです！
いえーい！
そして父方は東北…南蛮＝唐辛子かーい！
連濁の法則に興味を持ったが
複合語の連濁に基本ルールがあっても
あまりの例外の多さに番外編で紹介するのを諦めた
(連濁と和語・漢語・外来語・混種語、ライマンの法則…これだけで一つ記事書けるw）
柚子胡椒の作り方と使い方
柚子胡椒の作り方？～伝統の継承とは(ｵｵｹﾞｻ
昔読んだ
大草原の小さな家(か農場の少年 多分前者）
母親がバターやチーズを作る
それを絶賛した商人がレシピを聞くが
そんなことおっしゃられても…
いつも目分量で作っておりますので
的なことをいって戸惑うシーンがあった
…
わかる
わかるよそれ！
母に作り方を聞いた際
とりあえず皮集めて たまったら
いつも食べてる色合いになるまで唐辛子入れて
大体こん位塩入れて…
量？いつも食べてるしょっぱさ位ね
最初は
なるほど わからん
状態だったが
結婚し、自分で作るようになり
知人にレシピを聞かれたとき…
沢山皮とっといて
こないだあげた柚子胡椒の色味位まで唐辛子入れて
腐らない位の塩入れて…
教え方 母よりひどいｗ
肉じゃがとか
しそキムチとか
ホットケーキとか
芋けんぴとかでもそうだが↓
そんなことおっしゃられても…
いつも目分量で作っておりますので(ﾃﾍﾍﾟﾛ
郷土料理の継承って
そういう意味でも困難極まりないよな(大げさ
柚子胡椒の作り方と使い方 みゃうまつも風～実家のアレンジ
黄色と青の違い～色の差だけではない
市場に出回っている青い小さな柑橘類はカボスとすだちだけだと思ってたみゃうまつもが通りますよ～(古
ユズは初夏に花を咲かせ、夏に青玉と呼ばれる未熟な青い実が収穫されます。その後１２月を前に１１月中、下旬あたりから黄色い熟した物が鍋の季節に合わせて収穫され出回ります。また、ユズは貯蔵性もあり、年末までに収穫されたものが貯蔵され春頃まで店頭に並びます。
最も旬と言えるのは青ユズが８月、黄ユズは１１月から１月となります
青と黄の違いは種類ではなく
収穫の時期…熟し方…
ならば
出来上がった柚子胡椒の特性も
色によって違うのでは？
赤唐辛子は青唐辛子が熟したもの、黄柚子は青柚子が熟したものです。
加熱することで、赤唐辛子の辛味が増し、黄柚子の香りが強くなります。
ちなみに、青柚子胡椒は熟していない青唐辛子と青柚子皮を使うので、加熱すると香りと辛味が半減してしまいます。
炒め物などの加熱料理には、赤柚子胡椒を使うことがおすすめです！
熟度…
唐辛子
お前もかーい！
そういやピーマンも結実後ほおって置くと赤くなるもんなあ…熟してたんかあ…
青と青 の若者コンビと
赤と黄 の熟年コンビ
この2者の違いは
フレッシュな風味と深みのある風味
だけではなく
加熱による風味の変化
若者コンビは熱を入れると
柚子胡椒のいい所が減ってしまうが
熟年コンビは加熱により
唐辛子はより辛くなり
柚子は香りが立つ
…
ほら
…
やっぱ冬は黄色い柚子胡椒じゃね？
ﾌﾌﾌﾝ
まあまあ(ﾄﾞｳﾄﾞｳ
べつに青柚子胡椒を否定するわけではない
漬物・冷奴や冷たい麺類
ドレッシングや冷製オードブル系には
若いさわやか系の香りと辛味が引き締め役になる
鍋物やみそ汁
ふろふき大根にうどん・そばには
湯気と共にふわっと漂う
冬の完熟した柑橘ならではの ふくよかな香りと
甘みと深みを併せ持つ唐辛子の辛さの
柚子胡椒の
苦味や香り
そして色味の違いを
季節や食材、料理によって使い分ければいいのだ
共通して気に留めておきたい点はこれ
*製品ごとに塩分、苦味、香り、辛さ、濃度が異なります
いきなりレシピ通りに投入せず、少しづつ入れて味見をしましょう
また、自作も毎年同じ味になるとは限りませんｗ
＊そして
柚子胡椒は「少量で自己主張させない使い方」で活きる調味料です
(ドレッシングに入れる等の昨今のアレンジレシピの場合はわかりませんが）
塩味や辛味を追加したい場合は
柚子胡椒を増やすのではなく
塩味：塩、醤油、味噌
辛味：唐辛子、胡椒、山椒、山葵、辛子、生姜
これら
別の調味料で調節します
柚子胡椒を増量すると
塩味や辛味以外にも
皮の香りと苦味も増やされます
…ので
料理に申し訳ないです
過ぎる刺激は 細やかな感覚を鈍麻させます
折角作った柚子胡椒の
ほんのり香る
品の良い柚子のすばらしさを活かせない上
素材のうまさも殺します
それに
においと苦みの刺激が
強いものばっか食べてたら
飽きます
ﾓｯﾀｲﾅｲﾓｯﾀｲﾅｲﾓｯﾀｲﾅｲ
ﾓｯﾀｲﾅｲﾓｯﾀｲﾅｲﾓｯﾀｲﾅｲ
そういう使い方の柚子胡椒
独り暮らしなら
ホテルの朝食についてくる
30gのジャム瓶1つ程度で十分かな？
２種類あっても使い切れない
さらにみゃうまつもは
家族と一緒にいたころの
思い出の柚子胡椒がまだ残っている(ｳｴｰﾝ
前世は粒マスタードの瓶だった 容量100gの容器
使いかけ半分
と
前世は豆板醤だった 容量60g瓶
まるまる1つ…
2瓶も…(ｼｸｼｸｼｸ
前世が豆板醤の方は
冷蔵庫の中で
徐々に水分を失い
日本最古の梅ぼしの如く
みゃうまつもが処分されるまで
冷蔵庫の中で永遠に存在し続けるのだ…
食べてやれよ
昔
「この豚肉、日付が昭和です…」
「今度の学会で…」 みたいな
旭化成のCMがあったなあ
(昭和のみゃうまつもｗ
蛇足
蛇足1 塩分量について
長期保存には 殺菌の他
ある程度の塩分が必要
というか水分を
絶対的に or 相対的に 減らす
さて
市販の柚子胡椒は塩分濃度はいかほどか？
日本食品標準成分表によると、柚子胡椒の食塩相当量は25.2％。市販されている柚子胡椒の塩分は、20％前後のものが多いようです。
柚子胡椒の塩分は体に悪い？健康を考えた上手な食べ方を伝授します！ より
純粋な『唐辛子』『柚子皮』『塩』で作られた柚子胡椒は、100gあたり約20gの食塩相当量が含まれています。
ほう
20-25%とな
しょっぱいしょっぱい
で
みゃうまつもが目分量で作っていた柚子胡椒の
おおよその塩分量は
11-12％
(塩は 皮+唐辛子の重量の 1/8量 なので）
？あれ？
みゃうまつものは
塩少なすぎないかって？
いやいやいや 大丈夫！
この方のレシピは
青柚子と生の唐辛子だが
みゃうまつものレシピに似ている
A 基本材料
柚子の表皮と唐辛子と塩のみ
(皮はすりおろす、皮の白い部分と果汁は入れない)
B 塩分濃度
9％(みゃうまつも11-12.5％）
C 水分のぽそぽそ具合
市販のものより水分が少ないのも写真からわかる
減塩で長期保存をするなら
食品の腐敗を遅らせるための他の手段が必要なので
A 基本材料 は重要なファクター
①水分量を減らす(通常は乾燥・加熱・焼成等)
②菌を減らす(通常は洗浄・殺菌等)
乾燥唐辛子を使うことで 生唐辛子内の水分や雑菌を入れない
柚子果汁を入れないことで 柚子内の水分や雑菌を入れない
おろし金とハサミの使用で俎板を使わない
∵ジャムやピクルスと違い 加熱で殺菌や水分を飛ばしたりできないからね
ちなみに俎板は結構雑菌の温床なので非加熱保存食の時は注意
③防腐のための素材や添加物を入れる(通常はお酢・お酒・化学物質等)
この方法は使わない
∵材料が柚子と唐辛子と塩だけの調味料だからね！ 逆に酢や酒を入れると水分が増える上 それはもう私の柚子胡椒じゃないｗ
④加工方法、充填、保存方法を工夫する(通常は充填前の殺菌処理・高圧加熱殺菌等、保存場所)
煮沸消毒が可能・容易な 素材・形状の瓶を探す（冷凍保存も可）
∵瓶詰だが充填度的に脱気は不可能なので 冷凍保存時は冷凍ヤケと臭い移りに注意が必要なので瓶で冷蔵一択
上記対策＋マンガに描いた
使用時の腐敗防止策5つを出来るだけ行った結果
11％塩分濃度で
18年間使い続けることが可能であることが
みゃうまつも宅の冷蔵庫で
現在進行形で証明されている（ﾌﾌ
みゃうまつもは取り出す際 菜箸、匙、楊枝ではなく
金串（ステンレス製）を使う
木のようにささくれず
プラ製のようなバリもなく
消毒アルコールで腐食もせず大変に衛生的だ！
因みに
先日SNSで話題になった農林水産省の
うちの郷土料理
福岡県
ここでは
青こしょう 150g
青い柚子の皮 10個分
（果皮100g程度、9月ころの柚子が良い）
塩 1.5g
え？え？
皮＋唐辛子＝100+150＝250ｇ
塩1.5ｇ って
0.6％？？？
計算合ってる？
え？え？え？
みゃうまつもは思考を停止した
…自分を信じよう
蛇足2 リモネンについて
みゃうまつもがフードプロセッサを使わないのは
加工量が少ないからだが
かつて家族と暮らしていた時に
フードプロセッサで調理したことがある
そして
失敗した…
リモネン
りもねん
に負けたのだ
過去に使っていたフードプロセッサの容器は
プラスチック(素材不明 現物も取説も型番も手元にないので)
覚えているのは
皮を入れて回したら
容器の内側が白く曇ってしまった事だけ
(めっちゃ焦った
そして別件で
レモンの皮をすりおろした時
プラスチック製の大根おろし器をお釈迦にしてしまった
悲劇のレアチーズケーキ(ｼｸｼｸ
↑こちらには
リモネンに弱いプラスチックは
ポリスチレン(PS)
とある
その他
PCT ポリシクロヘキシレンジメチルテレフタレート
PE ポリエチレン
COP シクロオレフィンポリマー
も ↓
『リモネン(オレンジ油)に
製品表面が膨張されますので、使用しないでください』
とある （おもな食器用材質の特色と取扱留意点 - 国際化工 より）
さて
容器がPS製のフードプロセッサはあるのか？
ざっと調べたところ
なかった
AS樹脂 ガラス ステンレス プラスチック(アバウト！）というのはあった
しかし
フードチョッパー
大根おろし器
では
ポリスチレン製の商品が多数見つかった
柚子胡椒だけでなく
柑橘類の皮を調理する際には
器具の素材に気をつけねば
蛇足3 唐辛子の種は辛いのか
唐辛子の辛い部分は
生の時と乾燥後とでは
若干異なる
唐辛子の辛味成分であるカプサイシンは、果実の隔壁（しきり部分)の面から分泌され、隔壁と胎座(種に接する部分)に貯蔵されます。辛いのは隔壁と胎座で、果肉や種には辛みは少ないです。
俗に、種が辛いと信じられているのは、果実が完熟して乾燥する際、貯蔵されている層が破れ、隔壁や胎座のカプサイシンが種皮に付着するためです。
へたの下にある種がくっついているワタが胎座
輪切りにするとみえる内部の仕切りが隔壁
生の唐辛子でとても辛い部分
カプサイシンを貯めている胎座と隔壁
乾燥唐辛子でとても辛い部分
飛び出したカプサイシンが付着した種
みゃうまつものレシピに唐辛子の種が入らないのは
種の厚みが邪魔だから それだけの理由だ
おろした皮と薄い乾燥唐辛子と食感が違いすぎるの嫌～
柚子の皮をすりおろさず包丁で刻むなら
種の厚みは気にならないし
ミキサーを使うなら種も一緒くたになるから
種も使えるんだけど…
因みに
乾燥唐辛子の場合
種を入れると
辛さがかなり変わるのでご注意
因みに
生の唐辛子を使う際の注意は
*汁でかぶれます
・カット時に汁が飛び散らぬよう工夫する
(切れない包丁でつぶすような切り方はNG）
・念のため眼鏡も装着
・汁の付着した手で顔や鼻等 皮膚や粘膜に触れない
・すりこぎでつぶす際はさらに注意
柚子胡椒は自作可能
手作りできる環境があるならば
買うより安いし
なんと言っても
他の保存食より初心者に優しい
・手間が少ない(梅干の工程の多さよ…)
・時間もかからない(味噌の熟成期間ときたらまあ）
・長時間加熱不要(ジャムとかガス代との戦い）
・容器の腐食もほぼない(ピクルス瓶に金属の蓋はね…早めに食べよう）
ので
興味がわいたら
是非作って欲しい
この季節に作れば
柚子の果汁は鍋物の時にポン酢としてすぐ消費できるし
はちみつ漬けならホット柚子が簡単に！
ほらほらほら
夏に作るよりいいこと沢山だから
やっぱ柚子胡椒は黄色じゃね？
(夏なら炭酸割やアイスにかけてもいいってことは黙っておこうｗ
